Recepty

Kváskové šišky

Berliners

Kto by nemal rád nadýchané jemné šišky? Ich história je veľmi bohatá a sú v rôznych variáciach populárne po celom svete. Sú súčasťou rôznych sviatkov, od židovskej Chanuky v podobe sufganiyot, fašiangových šisiek u nás až po americký donut day v podobe typických pražených krúžkov. V Ázii sa môžete stretnúť so sladkými verziami, pšeničnými aj ryžovými, zemiakovými a dokonca slanými verziami, pripomínajúcimi skôr langoše.
U nás sú populárne najmä v období Fašiangov, kedy sa konali zabíjačky, karnevaly a plesy. Vlastne sa toto obdobie oslavuje naprieč celou Európou a rôzne verzie šišiek, či už rakúskych/nemeckých guľatých pampúchov plnených lekvárom – berliners/krapfen, alebo ploskejšich s lekvárom, či ovocnou penou na povrchu ako české vdolky až po talianske narezávané bomboloni nájdete takmer v každej pekárni.
Udáva sa, že do Ameriky sa dostali spolu s holandskými prisťahovalcami v podobe olykoek (v preklade mastný koláč). Stali sa natoľko populárne, že sa oslavujú dva národné dni . Jeden sa slávi vždy prvý junový piatok od roku 1938. Prvú oslavu zorganizovala Americká armáda spásy ako nadačnú udalosť počas Depresie a zároveň ako uctenie si dobrovoľníčok, ktoré počas Prvej svetovej vojny pomáhali živiť vojakov pri fronte vo Francúzsku (neskôr aj počas Druhej svetovej). Tie totiž servírovali ako rýchle jedlo práve šišky a kávu a tak sa im čoskoro začalo hovoriť Doughnut Dollies. Armáda spásy stále v tento deň robí nadačné zbierky a veľa pekární, ktoré predávaju šišky, ich v tento deň rozdávajú zadarmo.
Ten druhý sa slávi 5. novembra a vznikol tak nejak náhodou, keď autor Foodimentary John-Bryan Hopkins spísal zoznam oficiálnych sviatkov, ostali mu prázdne dni, ktoré náhodne vyplnil. Napokon prečo nie? Šišky, berliner, donuty, sufganiyot, či krapfen si sviatočných dní zaslúžia rozhodne viac.
Moja verzia je ako inak s pomocou kvásku.
Ak používate ražný kvások, prekŕmte si maličké množstvo pšeničnou múkou.

A keďže tento rok sme šišky robili spolu na diaľku s kamarátkami, pripájam linky aj na ich verzie :

Slánková od Liduš : https://www.vune-chleba.cz/2021/01/masopustni-koblihy/
S droždím od Zuzky: https://zuzana.dolinka.sk/donuts/

Berliners plnené ovocným lekvárom

Ingrediencie na cesto (10ks):
50g pšeničného aktívneho kvásku/rozkvasu (100%hydratácia)
280g hl. pšeničnej múky
40g vaječný žĺtok (2 žĺtky veľkosť M)
45g vajce (1 vajce veľkosti M)
30g cukru
90ml mlieko
30g masla
3g soli
10g (1p.l.) rumu
5ml(1č.l.l) vanilkový extrakt
2,5ml (1/2 č.l. citrónový extrakt)/ Citrónová kôra z polovice citróna

Olej na vyprážanie
Práškový cukor na posyp
Lekvár či krém na plnenie podľa chuti

Valentínska verzia zdobená royal icing/bielkovou polevou


Do misky si dajte kvások, múku, vajíčko, žĺtky, rum, soľ, cukor a extrakty. Pomaličky mieste a postupne pridávajte mlieko s povoleným maslom. Hneťte kým sa postupne nevypracuje lepok. Cesto sa môže zdať lepivé, je fajn ho nechať odpočinúť v chladničke aspoň hodinu, no kľudne aj celú noc. Nechá sa nakysnút do dvojnásobku a rozdelí na jednotlivé bochníčky. Podľa toho, aké veľké ich chcete. Zvyčajne robím 10ks, sú vačšie, ak chcete menšie, treba rozdeliť na viac kúskov. Každý bochníček sa utiahne, aby sa vypol povrch. Cesto sa dá aj vyvaľkať a vykrajovať klasické vdolky – krúžky s jamkou. Zvyšky nechávam na tzv. pacičky, nezhnetávam ich dokopy. V prípade ak chcete zložitejšie tvary, prepletané, je fajn bochníček utiahnuť ako rohlík a vyvaľkať dlaňami prameň a zapliesť žiadaný tvar. Ale vo všetkých prípadoch nechať zasa nakysnúť do dvojnásobku (môže byť aj v chladničke). Potom pražiť na mierne horúcom oleji (cca160-170°C), ak sa robia berliners (bochníčky dnu plnené), nechať vychladnúť a naplniť cukrárskou striekačkou (alebo sáčik s dlhou špičkou) či už lekvárom, alebo krémom podľa chuti.

Šišky sa dajú tvarovať rôznymi sposobmi, kvety, srdiečka, esíčka či rôzne prstence.
Please follow and like us:

One Comment

Leave a Reply

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *