Grenzkoch
Tradičný habánsky koláč grenzkoch
Equipment
- 1 plech na pečenie (v prípade wool roll bread forma na bábovku, alebo tortová forma)
- papier na pečenie
Ingredients
Cesto:
- 50 g aktívny pšeničný rozkvas (hladká pšeničná múka, 100% hydratácia)
- 300 g hladká pšeničná múka (obsah lepku cca 13% lepku)
- 90 g vajíčka (2 vajíčka medium veľkosť)
- 55 g masla
- 50 g kr. cukor
- 75 g plnotučné mlieko
- 5 g soľ
- 5 ml vanilkový extract (prípadne vanilkový cukor)
- 5 ml citrónový extrakt (olejový alebo alkoholový)
Plnka:
- 50 g masla (rozpustené a vychladnuté)
- 25 g kakaa
- 25g g práškového cukru
- 70 g na jemno sekaných vlašských orechov
- 70 g jahodového džemu (prípadne džemu z lesného ovocia)
- 20 ml rumu (cca 2 polievkové lyžice)
doplnkové suroviny
- vajíčko na potretie
- rum s troškou práškového curku na potretie
- marcipán podľa chuti
Instructions
Príprava cesta
- Ku rozkvasu pridajte múku, cukor, soľ, vajíčka, extrakty a mlieko a zľahka prehnetávajte, kým sa postupne nevypracuje lepok
- Keď vychádzať okienkový test, pridajte povolené maslo a hneťte, kým nie je úplne hladké a pružné cesto
- Po vykysnutí do dvojnásobku cesto vyvaľkajte na obdĺžnik cca 1cm hrubý
- Potrite maslom a naložte jednotlivé časti plnky
- Zrolujte ako roládu, pozdĺžne prerežte na polovice a preplete ich
- Nechajte znova nakysnúť, potom potrite vajíčkom a dajte piecť
- Pečte v zaparenej rúre na 220°C, po 10 minútach teplotu stíšte na 180°C a pečte do zlatava (kým vnútorná teplota nedosiahne 89°C)
- Za horúca potrite zmesou rumu a práškového cukru a nechajte vychladnúť na mriežke a vychutnajte
Tvarovanie á la wool roll bread
- Pripravte cesto ako pri klasickej verzii
- Po vykysnutí do dvojnáasobku, cesto rozdeľte na 5 rovnakých kúskov
- Každý kúsok vyvaľkajte na tenší obdľžnik cca 15x 20cm.
- Hornú časť cca 5cm od okraja ozdobne narežte na tenučké pásiky, nedokrojte však až na okraj, len aby vznikli husté akoby stĺčeky
- Naplňte plnkou, zrolujte tak, aby zodobné narezanie ostalo v hornej časti roládky
- Vložte do vymastenej a múkou vysypanej formy a rovnako pripravte aj ostatné kúsky a naukladajte ich do kruhu do formy
- Nechajte nakysnúť, potrite vajíčkom a upečte, rovnako ako u klasickej verzie
- Po upečení za horúca potrite zmesou rumu a cukru a nechajte trošku vychladnúť
- Potom opatrne vyberte z formy a nechajte vychladnúť úplne, môžete dozdobiť práškovým cukrom
Notes
Cesto po vypracovaní môžete nechať kysnúť v chladničke, čo síce spomalí proces, ale chuť je plnšia.