Go Back

Grenzkoch

Tradičný habánsky koláč grenzkoch
Course: Dessert
Cuisine: nemecká, slovenská
Keyword: koláč, kvások, kysnuté pečivo
Author: MyKitchenArea

Equipment

  • 1 plech na pečenie (v prípade wool roll bread forma na bábovku, alebo tortová forma)
  • papier na pečenie

Ingredients

Cesto:

  • 50 g aktívny pšeničný rozkvas (hladká pšeničná múka, 100% hydratácia)
  • 300 g hladká pšeničná múka (obsah lepku cca 13% lepku)
  • 90 g vajíčka (2 vajíčka medium veľkosť)
  • 55 g masla
  • 50 g kr. cukor
  • 75 g plnotučné mlieko
  • 5 g soľ
  • 5 ml vanilkový extract (prípadne vanilkový cukor)
  • 5 ml citrónový extrakt (olejový alebo alkoholový)

Plnka:

  • 50 g masla (rozpustené a vychladnuté)
  • 25 g kakaa
  • 25g g práškového cukru
  • 70 g na jemno sekaných vlašských orechov
  • 70 g jahodového džemu (prípadne džemu z lesného ovocia)
  • 20 ml rumu (cca 2 polievkové lyžice)

doplnkové suroviny

  • vajíčko na potretie
  • rum s troškou práškového curku na potretie
  • marcipán podľa chuti

Instructions

Príprava cesta

  • Ku rozkvasu pridajte múku, cukor, soľ, vajíčka, extrakty a mlieko a zľahka prehnetávajte, kým sa postupne nevypracuje lepok
  • Keď vychádzať okienkový test, pridajte povolené maslo a hneťte, kým nie je úplne hladké a pružné cesto
  • Po vykysnutí do dvojnásobku cesto vyvaľkajte na obdĺžnik cca 1cm hrubý
  • Potrite maslom a naložte jednotlivé časti plnky
  • Zrolujte ako roládu, pozdĺžne prerežte na polovice a preplete ich
  • Nechajte znova nakysnúť, potom potrite vajíčkom a dajte piecť
  • Pečte v zaparenej rúre na 220°C, po 10 minútach teplotu stíšte na 180°C a pečte do zlatava (kým vnútorná teplota nedosiahne 89°C)
  • Za horúca potrite zmesou rumu a práškového cukru a nechajte vychladnúť na mriežke a vychutnajte

Tvarovanie á la wool roll bread

  • Pripravte cesto ako pri klasickej verzii
  • Po vykysnutí do dvojnáasobku, cesto rozdeľte na 5 rovnakých kúskov
  • Každý kúsok vyvaľkajte na tenší obdľžnik cca 15x 20cm.
  • Hornú časť cca 5cm od okraja ozdobne narežte na tenučké pásiky, nedokrojte však až na okraj, len aby vznikli husté akoby stĺčeky
  • Naplňte plnkou, zrolujte tak, aby zodobné narezanie ostalo v hornej časti roládky
  • Vložte do vymastenej a múkou vysypanej formy a rovnako pripravte aj ostatné kúsky a naukladajte ich do kruhu do formy
  • Nechajte nakysnúť, potrite vajíčkom a upečte, rovnako ako u klasickej verzie
  • Po upečení za horúca potrite zmesou rumu a cukru a nechajte trošku vychladnúť
  • Potom opatrne vyberte z formy a nechajte vychladnúť úplne, môžete dozdobiť práškovým cukrom

Notes

Cesto po vypracovaní môžete nechať kysnúť v chladničke, čo síce spomalí proces, ale chuť je plnšia.